月別アーカイブ: 2017年9月

工場見学。

こんにちは。
ご覧いただきありがとうございます。
料理人タニグチです。

さて、先日のお休みに工場見学に行ってきました。
なんの工場見学かといいますとー、、

食肉です!(今回は牛肉です)

お肉屋さんと一緒に品川の食肉センターから、
卸した後の作業工程などなど、とても勉強になりました。

たくさんの人の手によって部位ごとに解体され我々料理人のもとにやってきているんだなぁと。
スーパーのパック詰めのお肉に対する見方が変わりました(笑)

今回は熟成肉の見学なども出来たので、今後店舗でどのように展開していこうか考え中です!

天候や気温が安定しない日が続いております。
皆様、体調など崩されてませんでしょうか?
POMPETTEは安定したおいしさ、居心地のよさを提供していけるようにがんばります!

なかなか、更新できずにすみません……
今後ともよろしくお願いいたします。
では!!

今日のひとり言。
「ふでまめになりたい」

merci.
cordialement.
Bon week-end a tous!!

※加工前の肉を見るのが苦手な方は、画像閲覧注意です

  

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やっぱり気になる、旬とか季節感とか。

こんにちは!
目黒のフレンチレストラン「POMPETTE」のスタッフ、すずきです。

だんだん湿度が下がってきているような気がする今日この頃。
大勢でわいわい楽しむ真夏のビールもいいけれど、これくらいの時期にお昼から和やかにお酒を酌み交わすのも、ちょっと贅沢な時間の使い方ですよね~。

晩夏から初秋にかけて、日本酒はひやおろしが出始める時期。
ビールも、軽いテイストのものから、徐々にペールエールなどのホップが効いたスタイルを見かける機会が増えてきますね。
そうやって季節に合わせたラインナップに変わってくるのは、ワインも然り。夏向けのキリッと冷やしたスパークリングワインや白ワイン、ロゼワインから、少しずつ赤ワインの需要が増してきます。

でもそういえば、当たり前に受け入れているけれど、どうして「夏といえば白ワイン、冬といえば赤ワイン」って思うんでしょうね?
個人的な見解は、たぶん気温が下がってくると食事の傾向が温かいものや味のしっかりしたものを求めるようになるから、それに合わせてワインも軽やかな白からしっかりめの赤にシフトしていくのかな~、と考えているのですが……正解をご存じの方、教えてください(笑)

とは言ってもまだまだ気温は25℃超え、クリーム系の食べ物は重たい! って方も多いと思います。
そこでおすすめなのが、きのこ料理や焼き魚にライトボディ~ミディアムボディの赤ワインを軽く冷やして合わせる、という楽しみ方です。
これ、赤ワインが苦手っていう方にもぜひためしていただきたい飲み方です!

一般的に、赤ワインの適温は14~16℃と言われていますが、もちろん味わいによって美味しく飲める温度は変わってきます。
コクがあってボディのしっかりしたもの、ヴィンテージワインなどはもう少し高めの温度が向いていますし、今回おすすめしているような軽やかなタイプ且つ早飲み向けのものであれば少し温度を下げても美味しく飲めます。

そもそも、赤ワインの裏ラベルでよく目にする、この「ボディ」という言葉。
ライトボディ、ミディアムボディ、フルボディの3つを基準に、最近ではライトミディアムなんてのも登場しているようです。
ですが、実はきっちりした線引きがない言葉なんです。
何かの数値で区切ったりするものではなく、口当たりやバランス、成熟度、余韻などいろいろな要素を複合的に捉えて判断するもので、買い手に対してのおおまかな目安でしかありません。
ちょっと前まではアルコール度数を指標に~なんて情報も出回っていましたが、その認識が間違っているということも浸透してきています。
ちなみに日本では「フルボディの赤を選べば間違いない」というような風潮も少なからず存在しているために、売り手が意図的に「フルボディ」と記載している場合もあるらしいですよ。

考えてみれば、ボトルの数だけ味わいがあるのは当然のことですもんね。
「フルボディ」と一口に言ってもいろんなタイプ――たとえば果実味が強くてパワフル、落ち着いていてタンニンがしっかり、口当たりは滑らかだけれどアルコール感が強いなど――があるので、ワインを選ぶときにはそのボディ以外の希望を伝えたほうが、好みのものに出会える確率も高くなります。

で、少し冷やしてもおいしい赤ワインの話に戻りますが、ボディを参考にするならばライトボディかミディアムボディがおすすめです。
コクが強いワインだと、渋みが立ってしまったり果実味が薄れてしまったりするからです。
ぶどうを参考にするなら、ピノ・ノワールやガメイ、メルローといったぶどう品種が向いています。これらのぶどうを使ったワインは、高額なものであれば長期熟成タイプもありますが、一般的な価格で手に入るものはフレッシュ感を感じられる早飲みタイプで、ヴィンテージも1~3年くらい前のものが多いです。
このあたりのワインを選んでためしてもらえると、きっと素敵なマリアージュに巡り合えますよ!

きのこのバターソテー、サンマの塩焼き、蒸したサツマイモなど、秋の味覚にぴったりの軽やかな赤ワインは意外とたくさんあります。
フランスはもちろん、イタリア、チリ、そして日本、世界中のあらゆる国で、多種多様な赤ワインが造られています。
この秋は、美味しいものを食べながら「食事に合わせる赤ワイン」という目線で、お気に入りをさがしてみてはいかがでしょうか(・∀・)

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次回は、収穫期真っ只中のワインの原料、ぶどうにまつわるお話をしたいと思います!
また読んでいただけたらうれしいです~!

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日常にフランス料理を

はじめましての方もそうでない方もこんにちは。
POMPETTEのシェフのタニグチと言います。

今日は目黒さんま祭りということで駅前はすごく賑わっています。
活気があっていいですね!
秋晴れで空気もカラッとしていて外でビールと秋刀魚、うらやましいです。。。

さて、シェフブログというものを始めるということなのでかるく自己紹介。かるく。

2012年に渡仏し、2016年の8月にフランスから帰ってきまして、今に至ります。
因みに、これが初めての海外です。
出身は石川県です。

フランスではリヨンという街にずっと住んでいました。いい街ですよー!おすすめです!
POMPETTEにきて食べてほしいのはフォアグラの冷製テリーヌですね。
塩、砂糖、胡椒、白ポルト酒、コニャック、の5種類でマリネしたシンプルなんですけど奥行きがある、そんなフォアグラに仕上げてます。

料理の事、お店の事、フランスの事、日々の事、髪を切った事などをこの便利なブログというツールでお伝えしていければと思います。
週2くらいの更新目指して頑張ります!

今日のひとこと
「焼き秋刀魚の行列に並ぶなら五反田からの方がはやい」

cordialement. merci.
passe une bonne dimanche a tous.

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環境ってたいせつだよね

こんにちは!
目黒のフレンチレストラン「POMPETTE」のスタッフ、すずきです。

前回はヴィオニエというぶどうについてのお話でしたが、今回はそのヴィオニエが広く栽培されるようになったフランスの「ラングドック・ルシヨン地方」をご紹介したいと思います(・ω・)

昔はじめて習ったときは「ラングドック地方」「ルーション地方」と別々で教わったんですが、いまはひとまとめで扱われているようです。しかし「ルーション」じゃなくて「ルシヨン」っていうカタカナ表記が浸透しているようで、そこは知りませんでした。

場所はこちら。

ローヌ河からピレネー山脈があるスペイン国境まで続き、地中海沿岸をぐるっと囲んでいる、大規模なワイン産地です。
こういう場所なので、陸からも海からも常に風が吹いていて、湿度が低い点や日照日数が年間315日を超える点がぶどうの生育にとっても適しています。好条件がそろっていて、農薬をあまり使わずにぶどうを育てられるため、フランス随一のビオワインの産地でもあります。

もともと紀元前からぶどう栽培をおこなってきた地域で、ワインにまつわる歴史はとても長く、ローマ時代にはナルボンヌという町がワインの輸出港として非常に有名でした。
そのほかにもカルカッソンヌやニーム、モンペリエなど、多くの町にローマ時代の遺跡が点在しているので、観光にもオススメですよ~!

で、一昔前は、ブルゴーニュやボルドーといった名醸地とはまったく違って、大量消費のテーブルワインが量産される地域として認知されていました。
しかし、1960年代にフランス国内のワイン消費が「量より質」という傾向にシフトしたことによって、安くて量のあるワインの生産がメインだったラングドックは大打撃を受けます。ぶどう畑が放棄されちゃったりもします……。

そこで登場するのが、新しい試みのために新天地を求めたワイン生産者たちです。
彼らは、放棄されてしまった畑を買い取ったり、あまりメジャーじゃなかったぶどう品種を栽培したり、実験的なブレンドをしたりと、いままで培ってきた技術をもとに「つくりたいワイン」を追求する場所としてラングドックを選んだのです。

というのも、フランスのワインで有名な産地は「原産地統制呼称制度」という制度に基づいて、その品種や醸造、熟成など細かい規定を設けられており、畑のある場所次第ではかなりの制限を受けることになります。
「あれやっちゃだめー」「これ条件不足で販売できないよー」って言われちゃう要素が多いんですね。
その点、ラングドックは赤・白・ロゼ・発泡・天然甘口ワインなど幅広いワインを生産することが可能なので、比較的挑戦しやすい環境だと言えます。しかもぶどう栽培に最適な気候だしね。

そういうわけで、ラングドックという場所は、いま「旧世界の中の新世界」と呼ばれたりして、フランスの中でも今後を非常に期待される産地となっています。
近年では、テーブルワインよりも1ランク上のカテゴリーの「ヴァン・ド・ペイ」と呼ばれるワインが生産量を伸ばしているので、安価で品質の良いワインがどんどん増えてくる可能性大です!

観光するにも良し、ワインを選ぶにも良し!
「ラングドック・ルシヨン地方」って、かなり魅力的な土地だと思いませんか?(・∀・)
スーパーやコンビニでも見かける機会が多い産地なので、ぜひぜひ手に取ってみてくださいねー!

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さて。
次回は、だんだん秋めいてきたので、赤ワインにまつわるお話をしようかなと思ってます。
また読んでいただけたら嬉しいです~!

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ワインをおいしく飲みたい。

こんにちは!
目黒のフレンチレストラン「POMPETTE」のスタッフ、すずきです。

オープンからずっと facebook でいろいろと情報を発信させていただいていたのですが、このたびブログを開設することにしました。
というのも、最初に書いてあるとおり「POMPETTE」はフレンチのお店……であるにもかかわらず、他愛ないネタばっかりでワインの話題どこ行った! と思ったからです(笑)

そんなわけでブログでは主にワインのこと、それも「POMPETTE」で扱っているものからそうでないものまで幅広くお伝えしていきたいなと考えています。
ワインそのものはもちろん、ワインのもとであるぶどうのこと、生産している国のことやワインを取り巻く環境のこと、ちょっと知っているとより一層ワインを飲むのがおいしく楽しくなるようなこともお話ししていきたいので、私自身も日々勉強しながら更新していきます!(・ω・)

また、ブログ内にはカテゴリーというものがありまして。
POMPETTEのシェフ・谷口による「シェフブログ」カテゴリーも近日公開予定です!
シェフが過ごしたリヨンの話、食材の話、お料理の話など、なかなか直接聞く機会のないことも投稿してくれます。
こちらもお楽しみにー!

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さてさて。
いちばん最初に何をお話ししようかなーと考えたんですが、やはりここはフランスワインですよね!
だってフランス料理屋さんだもの!
というわけで、今日お店でご用意しているフランスワインのなかから、「Cazal Viel Viognier Grande Reserve」(本当は Reserve の2文字めにフランス語の記号がつきます)を取り上げたいと思います!

「Viognier」と書いて、ヴィオニエと読みます。使われているぶどうの名前ですね。
ヴィオニエというぶどうを使ったワインは、よく白い花のような香りと評されます。
そう聞いて飲むと、あら不思議、イメージと味が結びついてとっても華やかな印象を受けます。果実味がしっかり、コクのある仕上がりのワインが多いので、すっぱい白ワインが苦手な方はとりあえずヴィオニエだったらハズレを引くことも少ないでしょう(100%とは言い切れませんが)。

最近はフランス以外の国でも育てられるようになってきたヴィオニエですが、もともとはフランスの内陸部のちょっと南寄り、ローヌという地方の土着品種でした。いまではもう少し南のラングドック地方のあたりでもたくさん育てられています。
育った環境によって糖度や酸度が変わるのは、くだものも、生き物も、それから人間も同じです。
「Cazal Viel」は、ラングドックの太陽をたくさん浴びてよく育った、ぷりっぷりで濃厚なぶどうの味わいをしっかり反映させているふくよかなワインに仕上がっています。
そんな1杯なのでワインだけでももちろんおいしいんですが、食べ物と合わせるのなら白身魚とか鶏肉とか、それからチーズもいいですね~! ……想像しただけで口の中がしあわせです(笑)

華やかで飲みごたえのあるワインがお好みであれば、ヴィオニエ、おすすめの品種です!

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産地について少し触れましたが、次回は「Cazal Viel」に使われているぶどうが育ったフランス・ラングドックという土地を、もう少し掘り下げたいと思います!
ぜひお付き合いくださいませ~!

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